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2017年 10月 28日 ( 2 )

調理場のシステム

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調理場のシステムで、調理場はこんな感じで


まずは、洗い場(坊主・見習い)で次に=八寸場


むき物や盛り付けで



揚場=海老の天婦羅です


焼き場=鰆の吹き寄せ焼きで


向う板(刺し場)=ここまできてやっとまな箸を使う事が出来


後・マイ包丁も許され


中とろで


お造り盛り合わせです


煮方=味付けで土瓶蒸しや


厚揚げ豆腐の煮物です


煮方の仕事は、仕入れや皆の動きの管理で

活き伊勢海老の具足煮です



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by 0701yuujimegumi | 2017-10-28 14:09 | 日々の出来事 | Comments(5)

手造り味噌造り見学


先日の続きで


を見学して来まして、教室の中には


かなりの山奥で入り口は


足元を見るとWelcomeの文字が


しばらくすると味噌造り教室が始まり、右の方が先生で


お話をお聞きすると、老舗の味噌屋の娘様で早速始まり


茹で大豆を手で優しく押しつぶし


次に塩米麴(こうじ)は


手で軽く


握る様に


この二つを合わせて三ヶ月後には、発酵して


この様な色になり、出来立てを小さく丸くして


トッピングは自由に、干し海老と麩をあしらへ


出来上がりは


この様々な味噌を器に入れお湯をかけると味噌汁が出来るらしく


外へ出るとひっそりと咲いていまして


味噌や醤油は、様々な地方の文化とよく聞いた事があり貴重な味噌造りを見学出来ていい勉強になりました。

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by 0701yuujimegumi | 2017-10-28 02:10 | 日々の出来事 | Comments(0)