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しいざかな【強い肴】


強い肴で・車海老と紅葉麩の炊き合わせです


今が旬の絹貝の巣ごもりで


強肴(しいざかな)の意味【和食の献立、料理用語集】 | 日本料理、会席 ...

スペアリブのホロホロ煮です


揚げ物は、白身魚のオクラ包みです


珍味で蒸し鮑で


ご飯物は、〆鯖です


日持ちする様に竹の皮に包んで


今の気持ちを正直に言いますと、まだまだ調理場に立てない自分がいます。悔しい気持ちもありますが少しづつ頑張って行きますので、今後とも宜しくお願い致します。

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by 0701yuujimegumi | 2017-10-31 05:26 | 日々の出来事 | Comments(3)

東京と九州の様々な違い


東京と九州の違いで、僕は東京に約三年いましたがまず仕入れは


東京=河岸(かし)と言い河岸かごで


九州=とろ箱で・東京の菜切包丁は先が四角で


九州の菜切包丁は丸く


築地市場模様で


(一部ネットよりです)

一概には言えませんが、鮪が集まり

九州はこんな感じで


お造りも鮪等が多く


九州は活き造りで


東京では、料亭はともかく・お寿司屋さんがかなり有り


九州では鉢盛りが多いのを実感して


お昼は、あまり大差はないと思います


あくまで僕個人の感じた事ですのでご了承下さい。

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by 0701yuujimegumi | 2017-10-30 03:49 | 日々の出来事 | Comments(2)

シーバス釣り


以前の海釣り模様で・まずは河口ぐちです


しばらく、ポイントを探していると


よさげなポイント発見


この日はなかなかあたりがなく、やっと軽い当たりが


最初は、あなご?海へび?何?と思い


あげてみると、はもで噛みつかれそうなのでペンチで外し

今度はずっしりと


慎重にやりとりして


なんとかたぐり寄せ



数年前ですが久々の海釣りで楽しかったです。

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by 0701yuujimegumi | 2017-10-29 11:54 | 日々の出来事 | Comments(0)

調理場のシステム

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調理場のシステムで、調理場はこんな感じで


まずは、洗い場(坊主・見習い)で次に=八寸場


むき物や盛り付けで



揚場=海老の天婦羅です


焼き場=鰆の吹き寄せ焼きで


向う板(刺し場)=ここまできてやっとまな箸を使う事が出来


後・マイ包丁も許され


中とろで


お造り盛り合わせです


煮方=味付けで土瓶蒸しや


厚揚げ豆腐の煮物です


煮方の仕事は、仕入れや皆の動きの管理で

活き伊勢海老の具足煮です



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by 0701yuujimegumi | 2017-10-28 14:09 | 日々の出来事 | Comments(5)

手造り味噌造り見学


先日の続きで


を見学して来まして、教室の中には


かなりの山奥で入り口は


足元を見るとWelcomeの文字が


しばらくすると味噌造り教室が始まり、右の方が先生で


お話をお聞きすると、老舗の味噌屋の娘様で早速始まり


茹で大豆を手で優しく押しつぶし


次に塩米麴(こうじ)は


手で軽く


握る様に


この二つを合わせて三ヶ月後には、発酵して


この様な色になり、出来立てを小さく丸くして


トッピングは自由に、干し海老と麩をあしらへ


出来上がりは


この様々な味噌を器に入れお湯をかけると味噌汁が出来るらしく


外へ出るとひっそりと咲いていまして


味噌や醤油は、様々な地方の文化とよく聞いた事があり貴重な味噌造りを見学出来ていい勉強になりました。

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by 0701yuujimegumi | 2017-10-28 02:10 | 日々の出来事 | Comments(0)

学習(勉強会)


どうしても行きたい所がありまして


迎えてくれたのは、山羊のメイちゃんです


行った理由は



店内に入ると


榎木のアルコール?漬けで


外へ出て見るとこけのガァーディングがぽつりと置かれていて


ひっそりと咲いている花で


しばらく観察していると


蜜蜂が飛んできて、又店内に戻り


即購入・理由は


ブドウ畑があり


少し思い出した事があり、市場等で野菜や果物を選ぶ時は虫に聞けとよく言われ・理由は形や見かけは悪いけど虫が食べる程美味しく、又安全だと教わりました。

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by 0701yuujimegumi | 2017-10-27 14:05 | 日々の出来事 | Comments(2)

ロット収納スタンド


昨日は、天気もよかったので整理してみました。



後は、釣り道具入れに購入するか?迷っています。


有難う御座いました。

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by 0701yuujimegumi | 2017-10-27 06:07 | 日々の出来事 | Comments(0)

炙り


いつから始めるかは、まだ分りませんが・炙りを取り入れようと


炭火焼きで・紀州備長炭です


炭を高熱におこし


(一部ネットよりです)

活き車海老や


今から旬の


落ち鮎や


活き貝類で


お客様の目の前で、備長炭で焼き


大浅利も醤油焼きに


サザエも備長炭で壷焼きに


最後に山も秋模様で


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by 0701yuujimegumi | 2017-10-26 03:34 | 日々の出来事 | Comments(2)

前略・プチトマトの花より


プチトマトの花が咲き


朝露に濡れたプチトマトが実り


奄美産・本鮪の炙りです


紋甲烏賊の重ね盛りで


活き赤貝です


久ぶりに造った昨日のお惣菜です


有難う御座いました。

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by 0701yuujimegumi | 2017-10-25 01:17 | 日々の出来事 | Comments(0)

ランチ松花堂弁当ほぼ決定


ランチの松花堂弁当でまずは、口取で鰆の西京焼きです


海老の旨煮で


口取はこんな感じです


お造り盛り合わせで


炊き合わせは、海老の黄身煮とねじり梅人参です


ご飯物は、お客様に選んで頂く様に白ご飯かにぎり寿司で


大体こんな感じです


後は蓋物で、甘鯛の薯用蒸しで


止め椀は日月椀です


料理の後にすみませんがここで、少し癒されて下さい


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by 0701yuujimegumi | 2017-10-24 00:46 | 日々の出来事 | Comments(2)